Podróże kulinarne - Słowenia. Pijana świnia, gibka sarna

Image by drurydrama via Flickr

Ten niewielki kraj oferuje ponad 1200 narodowych specjałów kulinarnych

W dawnych czasach na ziemiach obecnej Słowenii co innego jadało się na plebanii, w wojsku czy wśród wiejskich najmitów. Także regiony i mniejszości narodowe miały (i mają) swoją specyfikę. Pierwsza książka kucharska w języku słoweńskim "Kuharske bukve" ukazała się dokładnie 210 lat temu. Tłumaczenia z niemieckiego dokonał wydawca Valentin Vodnik, ksiądz, poeta, filozof i wielbiciel dobrego jedzenia. Zawiera receptury ponad 300 dań, a także rady kucharskie, opisy naczyń i produktów.

***

Na Nizinie Panońskiej i na Istrii znakomicie dojrzewa pršut - suszona na wietrze wieprzowa szynka (przypomina włoskie prosciutto). Golonki, sznycle, placki ziemniaczane czy jabłkowy strudel dominują wzdłuż granicy z Austrią. Okolica Murskiej Soboty słynie z gulaszowej zupy, bograczy, tłustych naleśników, rybnych polewek i ostrej czereśniowej papryczki dodawanej prawie do wszystkiego. Królową wypieków jest gibanica - cienkie warstwy ciasta kilka razy przekładane nadzieniem z maku, orzechów włoskich, jabłek i sera (prekmurska gibanica i szynka zdobyły certyfikat produktu regionalnego UE). Bela Krajina i Primorska szczycą się tysiącletnią tradycją przygotowywania baraniny i mięsa koziego.

Jako wyjątkowo treściwą odebrałem kuchnię z Gorenjskiej Doliny. Przygotowywana tam prata to kilogram rozdrobnionej głowizny, wymieszanej z kawałkami białego chleba, garścią czosnku, skrojoną wielką cebulą, pietruszką i przyprawami. Masę uzupełnia się jeszcze 25 jajami i wieprzowym tłuszczem. Upieczony w foremce specjał kroi się potem jak chleb (trzy plastry to całodzienny posiłek). Z okolic Gorenja zapamiętam też intrygujące nazwy: pijana świnia, pijana baba, gibka sarna. W Idriji smakowały mi žlikrofi - maleńkie pierożki z rozmaitym nadzieniem. Briško ujęło mnie pulchną, złocistą polentą okraszoną kawałkami podsmażonej domowej kiełbasy. Wielkie pierogi wypełnione farszem z aromatycznych żeberek (budle) popijałem czerwonym wytrawnym winem w Posoeju. Istria to ryby, owoce morza, zupa z kałamarnicy, trufle i nalewki ze zbieranych tu owoców.

***

Z maleńkim regionem Prekmurje kojarzą mi się mączne dania, dużo pieczywa, tłuste ciasta, smalec, gulasz, czereśniowe destylaty i białe wina. Kawałek ziemi wciśnięty między Austrię, Węgry i Chorwację od reszty kraju oddziela rzeka Mura, lewy dopływ Drawy. Prawie tysiącletnia zależność od Węgier ukształtowała odrębność regionu trwającą do dziś. Tu ludzie zawsze ubierali się inaczej niż w głębi kraju, mówili nieco innym językiem i co innego kładli na stół. Jeszcze na początku XX w. panowała tu bieda. Na przednówku jadano żołędzie, liście mniszka, brukiew i pokrzywę.

Trwający od II wojny światowej cywilizacyjny awans Słowenii widać także w kuchni. Dziś wszystkich, nawet na co dzień, stać na pogacze, gundel palacsinta, bogracz, perkelt, leczo i torcik Sachera. Jada się tutaj nie tylko dania typowe dla tradycji węgierskich sąsiadów. Modne staje się prowadzenie kuchni uniwersalnej, pełnej różnorodności i nowinek ze świata.

Z Prekmurja pochodzi najbardziej znana gibanica (produkt regionalny chroniony certyfikatem UE), ciasto dość pracochłonne, bogate w składniki i bardzo kaloryczne.

Najpierw robimy (lub kupujemy gotowe) ciasto francuskie, a następnie przygotowujemy cztery różne nadzienia do przełożenia warstw: makowe (szklankę maku zalanego gorącym mlekiem mielemy, dodajemy trzy łyżki cukru lub miodu, jajko, słodką śmietanę i szczyptę wanilii), serowe (dwie kostki homogenizowanego sera ucieramy z czterema łyżkami cukru, jajkiem i słodką śmietanką, dodając rodzynki i budyń śmietankowy w proszku), orzechowe (szklankę zmielonych orzechów włoskich mieszamy z czterema łyżkami miodu, cukrem waniliowym i szczyptą cynamonu, dodając pół szklanki mleka), jabłkowe (pół kg obranych i pokrojonych w cienkie plastry jabłek gotujemy ok. 10 min z czterema łyżkami cukru lub miodu, startą skórką z jednej cytryny i szczyptą cynamonu).

Po upieczeniu ciasta francuskiego, na wystudzony spód kładziemy nadzienie makowe, przykrywamy płatem ciasta i smarujemy roztopionym masłem - tak samo robimy z kolejnymi nadzieniami, wierzchni płat ciasta polewamy połową szklanki śmietany. Pieczemy ok. godziny w temperaturze 170 st. C.

***

Kilka dni warto spędzić w dolinie Vipavy, kameralnym zakątku słoweńskiej prowincji - godzina jazdy z Lublany w kierunku południowo-zachodnim. Vipavski ser twardy, pikantna jota (suszona w słońcu szynka) i orzechowa struklja zawsze będą mi ją przypominać. Od kwietnia do listopada bez przerwy można tu coś smacznego wykopać, ściąć, zebrać, zerwać i rozłupać. Warunki dojrzewania winogron są podobne do tych w Burgundii i Toskanii. Merlot, cabernet, chardonnay, a obok nich rodzime szczepy: zelen, malvasia, rebula. Ponoć już za czasów Napoleona Francuzi znali i cenili tutejsze dionizjaki. Vipavska Winna Droga liczy ponad 50 winnic, farm, gospodarstw agroturystycznych i piwnic. Niektóre rody zajmują się produkcją win od ponad dwustu lat. Degustując je można też skorzystać z domowej kuchni, wynająć rowery czy konie wierzchowe, a dzieci wysłać na place zabaw. Już za ok. 30 euro od osoby na dobę zjemy dwa posiłki, skosztujemy kilku gatunków win i nalewek oraz zanocujemy.

[http://wyborcza.pl]